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泡茶的水温与水的硬度

日期: 2017-06-19
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很多茶友都会问,这个茶用几度的水冲泡?有一定专业基础的朋友就会问他,你泡什么茶?

是的,泡茶讲究水,水的温度也会影响茶的滋味。

泡茶的水温与水的硬度

审评泡茶用水,要求水刚达到沸滚起泡的程度,标准是100℃(水的沸点会受海拔影响)。而沸滚过度或者不到100℃的开水泡茶,都不能达到评茶的良好效果。

为什么呢?

刚达到沸滚起泡的水,冲泡茶叶。首先,能使汤的香味更多地发挥出来;其次就是水浸出物也溶解得比较多。

而水沸过度,溶解于水中的空气都被驱逐,变得无刺激性。用这样的水泡茶,会失去用新滚水冲泡的应有的新鲜滋味。

而对于没有沸滚的水泡茶,则茶叶浸出物无法最大限度泡出来。

但很多名优绿茶,为了观赏性及口感的最佳表现,一般冲泡温度建议90℃左右。

泡茶的水温与水的硬度

主要是因为,多酚类物质,通常呈味为苦涩。而多酚类化物质的溶解度与冲泡水温呈正相关。所以温度稍低些冲泡,绿茶的苦涩感能有效避免或者降低,提高适口度。

泡茶与水的硬度

古人泡茶很讲究用水。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶也十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”所以水对茶的影响是很大的。

那么水究竟是怎么影响茶叶滋味的发挥的呢?

水的硬度,也叫矿化度,是指溶解在水中的钙盐与镁盐含量。硬度单位是ppm1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升(mg/L)。

钙镁离子含量多的硬度大,反之则小。也就是说,水中含有的钙镁盐含量不同,水的口感也会有差异。比如高硬度的水,就很难喝、甚至有苦涩味。

根据彭乃特(PunnettP.W.)和费莱特门(FridmanC.B.)试验,证明水中矿物质对茶叶的品质有较大的影响。

钙:茶汤中含有2mg/L,茶汤变坏带涩,含有4mg/L,滋味发苦。

镁:茶汤中含有2mg/L时,茶味变淡

泡茶的水温与水的硬度

盐类化合物

茶汤中加入1~4mg/L的硫酸盐时,茶味有些淡薄,但影响不大,加到6mg/L时,有点涩味,在自然水源里,硫酸盐是普遍存在的,有时多达100mg/L时,如茶汤中加入氯化钠16mg/L,只使茶味略显淡薄,而茶汤中加入亚碳酸盐16mg/L时,似有提高茶味的效果,会使滋味醇厚。

不过,虽然在GB 8537-2008《饮用天然矿泉水标准》中没有对钙镁离子的含量进行限制,但一般饮用水中的矿物质元素含量都比较少,所以口感的差异不会很明显。


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