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茯砖茶的制作工艺详解

日期: 2017-06-19
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茯砖茶的来历

1950年,湖南茶叶科技工作者从泾阳请来的三名技工经过三年的反复摸索试验,后又在武汉大学赵教授的指导下,针对水热处理、茶汁、干湿调剂、火温等工艺进行攻关。1953年,手工筑制茯砖终于在安化试制成功,从而改写了“泾阳砖”的历史!湖南人实现了茯砖“移地筑制”的梦想!

茯砖还有很多种称呼,因是用纸壳封装,又称“封茶”;又因这种砖茶只能在伏天压制,故称“伏砖茶”。更有趣的是以其药效类似土茯苓,就由“伏茶”美称“茯茶”(或“福茶”)。这种称呼可能是包含了“伏天”和“土茯苓”的双层含义,又因外观为砖型,故称茯砖茶。

黑毛茶制作工艺

黑毛茶的制作过程可分为:杀青、揉捻、渥堆发酵、复揉、干燥

茯砖茶的制作工艺详解

杀青

原理:利用高温破坏酶的活性,以抑止多酚类物质的酶促反应。

茯砖茶的制作工艺详解

一、手工杀青:工具一般用油桐树桠制成的茶杈,采用多量高温(一锅炒4~5公斤,火温约260~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多亮少”的炒法。

茯砖茶的制作工艺详解

二、机械杀青:黑毛茶杀青目前主要采用cs-70或cs-80滚筒式杀青机或热空气蒸汽混合式杀青机。

很多茶厂都是采用的机械杀青,使用机械杀青可使茶的茶青更均匀,品质也更稳定,更重要的是节能环保。
初揉

茯砖茶的制作工艺详解

在杀青后进行,趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步皱折成条,茶汁溢附于叶面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。

渥堆

初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射。

茯砖茶的制作工艺详解

堆高约66~100cm,室温在25℃以上,相对湿度保持在80%左右,茶坯含水量在65%左右

复揉

因渥堆后的茶条发生回松现象,需再经过复揉使茶条卷紧,进一步整饰外形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进了外形和内质。一、二级黑毛茶一般不进行复揉。 

干燥

一、日晒干燥

茯砖茶的制作工艺详解

日晒干燥的优点:发酵度更柔和,没有火燥味

二、松柴明火干燥

茯砖茶的制作工艺详解

松柴明火烘焙,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的七星灶,即灶的进风口为砖砌成七个孔,以松柴明火烘焙。

国易道的天尖茶普遍采用的便是松柴明火干燥的方式。使用此方法的优势在于:利于茶叶陈放过程中的转化,茶叶的松烟香明显,能快速定型天尖茶的地域香。

黑砖茶要经过怎样的工序才能制成茯砖呢?

黑毛茶经过筛拼、汽蒸、称茶蒸压、发花干燥就是茯砖茶的成品。

茯砖茶制作工艺


茯砖茶的制作工艺详解

    黑毛茶筛拼


筛选出黑毛茶中的茶梗、砂石,通过拼配不同级别的茶来调配茶的口感


茯砖茶的制作工艺详解


    汽蒸


软化茶叶,蒸汽杀菌

茯砖茶的制作工艺详解

称茶蒸压

茯砖茶的制作工艺详解

发花干燥

“发花”是通过控制生产条件中的温湿度条件,促使优势菌“冠突散囊菌”的生长繁殖,产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”。

茯砖茶的制作工艺详解

在茯砖茶的制作过程中,值得一提的是“发花”工艺。茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。

茯砖茶的制作工艺详解

“发花”是通过控制生产条件中的温湿度条件,促使优势菌“冠突散囊菌”的生长繁殖,产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”,它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关。

“发花”历时28-35天,从紧压茶砖进入烘房大致可分为水分丧失期保湿育花期保花期干燥期。四个阶段根据不同的原料特征、发花需求运用人工手段调节发花环境的温湿度,以及对茶体温湿度的综合调控,达到茯砖茶的生产要求。


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