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茶叶中的各种“青”,你了解吗?

日期: 2017-06-16
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我们在习茶、说茶的时候,经常说道“茶青、杀青、炒青、做青……”等,“青”字在茶叶中反复出现,对于很多茶友来说,并不明白这些青是什么意思?小编在刚学习喝茶时,说来说去只会说一个词就是“茶叶”。现在想来也是贻笑大方了。

茶叶中的各种“青”,你了解吗?

为了不让大伙重走小编的老路,今天我们就来聊一聊茶叶中的各种“青”的含义。

|茶青

又叫茶菁,茶鲜叶等,就是茶树鲜叶。

无论是手工采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料,还是开面叶或对夹叶等成熟的原料,这些用来制作茶叶的原料统称——茶青。

|杀青

茶叶制作的专业术语。

杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜,道理差不多,散失掉水分,散失掉绝大部分青草气,保留一部分就成了茶的清香,高温钝化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

茶叶中的各种“青”,你了解吗?

|晒青

干燥的方式之一。

茶鲜叶杀青完成之后,会被摊放到太阳下面,进行晒干处理,称之晒青,所以有茶友说喝茶能感受到阳光的味道。

此种方法应该是茶叶最早开始利用的,鲜叶采摘下来后,为了方便保存,茶农就利用阳光,晒干封存,此种做法在普洱茶中沿用下来,不过拿晒干和烘干的茶叶一对照,差异还是很明显的。

另外实际上,白茶、红茶的阳光萎凋,在某种程度上也属于晒青的范畴。

|蒸青

杀青的方式之一。

茶叶历史发展的过程中,尽管直接采来晒干确实简单,但是人们在长期喝茶的过程中,就发现其苦涩味难以忍受,或许是机缘巧合,人们偶然发现将茶鲜叶上锅蒸一下,再晒干,口味有了明显的改善,所以这项技术就被传承至今。

从唐代的制茶采用,宋代一直沿用,直至今天,一般茶名里有“玉露”字样的茶,都是蒸青绿茶无疑。

茶叶中的各种“青”,你了解吗?

|炒青

杀青和干燥的统一。

到了明代,人们发现,茶若被炒一下,茶叶中的青气基本就没了,而且有一种熟香,闻起来很舒服,容易被大众接受,这其中最著名的代表就是西湖龙井茶,鲜叶入锅,一炒到干,香高味醇,惊艳世人。

|烘青

干燥的方式之一。

鲜叶杀青之后,直接炭火、电烘箱等烘干,此种纯粹的烘青绿茶,一般是做茉莉花茶的茶坯的,当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的,如六安瓜片、黄山毛峰等茶,都是典型代表。

目前市场上的很多名优绿茶,为了保证不做坏,提高香气,一般采取半炒半烘的方法。

茶叶中的各种“青”,你了解吗?

|做青

乌龙茶的核心工艺——做青,也叫拌青、碰青。

这个工序是非常耗时和需要经验的,摇青、晾青和等青结合在一起,促进香气等内含物质的转化,细胞的破碎,水分的散失等等,由于做青等轻重不同,就形成了发酵程度不一的乌龙茶,如做青最轻的包种茶,其次清香型的铁观音,再深一点的武夷岩茶,更甚一点的东方美人等等。


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